Gastronomía ibérica de inspiración paleontológica (12)

por Heraclio ASTUDILLO-POMBO. Universitat de Lleida

El Proyecto "Geofood" y su versión española: el Proyecto Geosabores (3)

"Geoproductos", "Geotapas" y "Geomenús" alusivos al patrimonio paleontológico español, ofertados en los diferentes Geoparques españoles (Parte 3ª)


El Proyecto español "Geosabores"

El proyecto "Geosabores" es la versión española del proyecto nórdico "Geofood" (2014), origen de la idea inicial de promocionar algunos de los productos alimentarios "más genuinos de la zona" y en el que varios Geoparques españoles se han inspirado, como marco de referencia y de experiencia, para elaborar proyectos locales propios. Los primeros Geoparques españoles que se adhirieron al Proyecto Geosabores, siguieron desde el principio los principios y pautas del Proyecto "Geofood" y las experiencias del Geoparque noruego Magma. Los primeros Geoparques españoles en iniciar la aplicación del proyecto Geosabores a su territorio, fueron el Geoparque Sierras Subbéticas (Córdoba), el Geoparque Sierra Norte de Sevilla (Sevilla) y el Geoparque Villuercas-Ibores-Jara (Cáceres), posteriormente otros geoparques españoles de reciente declaración han ido incorporándose al proyecto.
Los requisitos que oficialmente son mínimos e imprescindibles, para que una materia prima alimentaria pueda ser considerada un auténtico "Geoproducto" alimentario, un plato preparado pueda ser considerado una verdadera "Geotapa" o que un conjunto de ellas pueda constituir un auténtico "Geomenú", son que los productos agrarios o ganaderos hayan sido obtenidos dentro de los límites del territorio del Geoparque, siguiendo los métodos tradicionales de obtención y que los platos elaborados partiendo de esas materias primas vegetales o animales, sigan procedimientos de transformación artesanales y tradicionales. 
Además, es muy recomendable y conveniente que el Geoalimento, la Geotapa o el Geomenú hagan alusión expresa a algún elemento geológico o paleontológico de aquellos que son los más característico del patrimonio natural típico del Geoparque. Tal tipo de referencia a la vinculación geográfica y geológica, puede expresarse de diferentes maneras, puede conseguirse por medio de la denominación particular, escogida para designarlo y/o de la forma de presentación visual del plato en su conjunto o/y de la forma particular dada a cada uno de los diversos ingredientes que lo constituyen.


Geoparque Sierra Norte de Sevilla (1)

El Geoparque Global de la Unesco Sierra Norte de Sevilla está situado al norte de la provincia de Sevilla, en las alineaciones montañosas de la región occidental de Sierra Morena, y es uno de los mayores espacios naturales protegidos de Andalucía, con 177.484 ha de extensión. 
El territorio del Geoparque engloba, total o parcialmente, diez municipios sevillanos: Alanís, Almadén de la Plata, Cazalla de la Sierra, Constantina, Guadalcanal, Las Navas de la Concepción, El Pedroso, La Puebla de los Infantes, El Real de la Jara y San Nicolás del Puerto; con una población de 25.250 habitantes (según datos de 2018).

En septiembre de 2011 se reconoce a Sierra Norte de Sevilla como miembro de pleno derecho de la Red Global de Geoparques. Cuatro años después, en septiembre de 2015, superó el proceso de revalidación de reconocimiento como geoparque, tras acreditar que en este espacio se trabaja conforme a los criterios y parámetros establecidos, en materias como el desarrollo sostenible y la conservación y la promoción de los valores geológicos y culturales.
El 17 de noviembre de 2015, los Estados miembro de la UNESCO ratificaron durante la Conferencia General los estatutos del nuevo Programa Internacional de Geociencias y Geoparques, aprobando legalmente la nueva etiqueta Geoparque Mundial de la UNESCO, designación que ostenta desde entonces Sierra Norte de Sevilla.

Mapa del Parque Natural y Geoparque Sierras Norte de Sevilla
Imagen: Junta de Andalucía 


Para favorecer este desarrollo sostenible, así como para implicar a la ciudadanía en la conservación de nuestro patrimonio, es fundamental el conocimiento, la difusión, y la promoción de los valores del Parque, tanto para las personas que desarrollan su vida cotidiana en el interior de su territorio como para aquellas otras que lo visitan.
El Geoparque Sierra Norte de Sevilla viene desarrollando diversas actividades científicas, educativas, económicas y recreativas a lo largo de todo el año, tanto promovidas por las personas responsables del propio Parque Natural como a petición de las personas responsables de otras entidades públicas o privadas integradas en su territorio.

Si deseas visionar un reportaje documental sobre aspectos naturales, sociales y culturales característicos del Geoparque Sierra Norte de Sevilla, elaborado por RTVE en 2013, de 22 min. de duración, para la serie "Geoparques españoles", presiona aquí

Oferta de Geotapas con motivo de la conmemoración de la III Semana de los Geoparques Europeos (29 de mayo-14 de junio de 2014)

La Red Europea de Geoparques impulsa la celebración de la "Semana de los Geoparques Europeos", donde todos los Geoparques de la Red realizan, en unas fechas concretas, actividades de educación ambiental, difusión, promoción y divulgación de su patrimonio, encaminadas a promocionar y divulgar estos territorios y utilizar la geodiversidad como motor el impulso socioeconómico.

Aspecto del Cartel con el programa completo de oferta de actividades, de la III SEMANA DE LOS GEOPARQUES del 2014 en el Geoparque de la Sierra Norte de Sevilla. En cuyo calendario de actividades se puede ver que el periódo conmemorativo era de dos semanas consecutivas 
Imagen: Junta de Andalucía

Durante la III Semana de los Geoparques Europeos, celebrada en la primavera del 2014, el Geoparque Sierra Norte de Sevilla contaba con una amplia oferta de actividades: recorridos a pie y en bicicleta por los principales hitos geológicos del Geoparque: El Chorro, la vía verde Isla Margarita o las Navas del Berrocal, así como visitas a sus antiguas minas: Guadalcanal y Cerro del Hierro. Además pudieron visitar y disfrutar de una muestra gastronómica, visitar diversas bodegas de la zona o participar en diferentes talleres. Todo desde el 29 de mayo hasta el 14 de junio.

En cuanto al asunto de las "Geo-Tapas", cabe decir que se ofertaron solamente durante dos días, correspondiendo con el fin de semana de transición de mayo a junio: el sábado 31 y el domingo 1. Participaron en la muestra, oferta y degustación de sus correspondientes elaboraciones gastronómicas, 21 negocios de muy distinta categoría, dedicados a la hostelería o la restauración, pertenecientes a 12 localidades distintas.

Cartel promocional del evento, en el que figuran las localidades y locales participantes, así como el nombre particular de la tapa. Mientras que en unos casos resultaba totalmente transparente, en otros, el ingrediente principal resultaba ser un completo misterio.

Imagen: Ayuntamiento de Constantina (Sevilla)

En cuanto a las Geotapas relacionadas con el registro fósil del Geoparque de la Sierra Norte de Sevilla, solamente se ha podido identificar una oferta que hace alusión a un elemento paleontológico característico de la localidad en que se ofrece. La presentó el Restaurante el Berrocal, en la localidad de Almadén de la Plata, "el plato" se denominaba "Tronco fósil". No se ha podido encontrar ninguna información gráfica ni escrita que muestre, describa o haga mención de los ingredientes principales y secundarios que fueron utilizados en la elaboración del plato. Debido a la total ausencia de datos se desconoce el tipo de alimento resultante que era ofrecido a los comensales y la categoría gastronómica en la que podía encuadrarse el plato mencionado.
En nuestra opinión y a la vista de la riqueza y diversidad paleontológica del territorio del Geoparque, creemos que la oferta de gastronomía de inspiración paleontológica en el caso del Geoparque de la Sierra Norte de Sevilla, ofrece un panorama muy pobre que es francamente muy mejorable. Ello sería posible con un poco de asesoramiento geológico y de consulta de información paleontológica y algo de esfuerzo imaginativo en la denominación y presentación de los platos.

I Jornada Gastronomía Geológica, diciembre, 2014

El Parque Natural Sierra Norte posee un paisaje con alto valor geológico y así lo avala la Red de Geoparques Europeos, que lo incorporó en 2011. En Almadén de la Plata se sitúan múltiples puntos de interés geológico y rutas, que forman parte del catálogo geológico del Geoparque Sierra Norte. Por ello el organismo de promoción  turística SierraTur, el restaurante La Muralla, y la organización Natures decidieron organizar las I Jornadas de Gastronomía Geológica, denominadas esta ocasión “Cómete la Geología”, con las que se pretendía acercar la geología al visitantes turístico, a través de una degustación gastronómica relacionada con 
el patrimonio geológico de la zona.

Aspecto del cartel promocional de la oferta geogastronómica del restaurante "La muralla", en Almadén de la Plata. Con este evento, se iniciaría en 2014 la tradición de las "Jornadas de Gastronomía Geológica" del Geoparque Sierra Norte de Sevilla

Imagen:  Geología de Sevilla

El domingo 14 de diciembre de 2014, a las 2 de la tarde, en el restaurante "La muralla", en Almadén de la Plata, se celebró la Primera Jornada de Gastronomía Geológica del Geoparque Sierra Norte de Sevilla. El programa del evento geogastronómico anunciaba, a los potenciales comensales, que el menú de degustación tenía un precio popular de tan solo 18 € y que constaba de 6 propuestas geogastronómicas, incluyendo el pan: 
- "Capas de Campoallá, de jamón y queso"
- "Bolos graníticos de tortilla de patatas"
- "Solomillo araucaria, a la plancha"
- "Kars de caldereta de venado"
- "Tarta de queso, marmórea"
- "Pan de trilobites"

Se anunciaba que  se ofrecerían caldos procedentes de diversas bodegas de la Sierra Norte sevillana, como vino de maridaje con los distintos platos. Se desconocen más detalles sobre este particular.

Durante la degustación de los diferentes platos, personal especializado del Geoparque fue explicando a los comensales diferentes cuestiones geológicas, cada una de las cuales estaba relacionadas con cada plato, al que contribuía a darle nombre. 

Como el aforo del local era limitado y como también eran limitadas la logística del negocio y la capacidad de la cocina también, se hizo necesario requerir inscripción previa, solicitándola mediante una llamada a los teléfono, gestionados por los organizadores institucionales del evento geogastronómico: SierraTur (657121269 ) o Natures (648140091).  

Según la valoración de los organizadores, el evento geogastronómico fue un éxito de asistencia y de satisfacción de los comensales. Acordando los organizadores que sería conveniente repetir aquella experiencia geogastronómica, en el año siguiente.

Como habrán podido darse cuenta l@s perspicaces seguidores/as de este blog, más  expert@s en paleontología, solamente dos ofertas gastronómicas del Geomenú de degustación cumplían el requisito de estar relacionados con el registro fósil. Estos fueron el "Solomillo araucaria" y el "Pan de trilobites".  Se desconoce si el motivo de tales denominaciones paleontológicas, respondía a cuestiones puramente formales, derivadas de los aspectos morfológicos de las presentaciones de los platos o a otras causas.

Según nuestra modesta opinión, consideramos que este "Geomenú" del restaurante almadenero La Muralla, es mucho más acorde con la filosofía del proyecto "Geofood" que muchas de las ofertas de "Geotapas" presentadas en la campaña de primavera del mismo año. Pues en este caso, los nombres de los platos preparados para la ocasión, que es lo único que se ha podido conocer, estaba íntimamente relacionado con determinados elementos de la geología local. Desgraciadamente, como no se han podido conocer las presentaciones y aspectos formales particulares de cada uno de de los diferentes platos elaborados, no se puede acabar de hacer una valoración más ajustada a la realidad de aquella ocasión. 

Fuentes

- Anónimo. Parte III. RASGOS GEOLÓGICOS GENERALES DEL PARQUE. Parque Natural Sierra Norte de Sevilla. Junta de Andalucía 
- Anónimo. Conoce el Geoparque Sierra Norte de Sevilla. Junta de Andalucía. Consejería de Medio Ambiente
- Anónimo (2014). Cómete la Geología! La Plaza Información, 14/12/2014 periódico digital de la Sierra Morena sevillana
- Anónimo. Geoturismo en el Geoparque Sierra Norte de Sevilla. Junta de Andalucía
- Anónimo (2011). Expondrán al público el tronco fósil hallado en la Sierra Norte de Sevilla. La Información, 08/03/2011
- Hernández, Daniel (2016). Sierra Norte de Sevilla, una amplia y completa geodiversidad. Hombre Geológico. 19/05/2016.
- Parra Cachada, Mario (2011). Troncos fósiles en Almadén de la Plata. Geología de Sevilla 13/12/11
- Parra Cachada, Mario (2011). I jornada de gastronomía geológica (Almadén de la Plata,14/12/2014). Geología de Sevilla 11/12/14

Gastronomía ibérica de inspiración paleontológica (11)

por Heraclio ASTUDILLO-POMBO. Universitat de Lleida


El Proyecto "Geofood" y su versión española: el Proyecto Geosabores (2)


"Geoproductos", "Geotapas" y "Geomenús" alusivos al patrimonio paleontológico español, ofertados en los diferentes Geoparques españoles (Parte 2ª)

“Los sabores del mar de Tethys” en la oferta gastronómica del Geoparque Sierras Subbéticas (2ª parte)

"Belemnites rellenos"

Se debe informar al lector que este plato ya no se elabora ni ofrece en la actualidad, siendo una lástima que un plato con una denominación tan paleontológica se haya extinguido de los Geomenús. A pesar de que los "Belemnites rellenos" fueron un plato emblemático del Geomenú elaborado y ofertado por el Restaurante del Hotel Rural Zuhayra, situado en la localidad de Zuheros, en los inicios de los Geomenús andaluces de los años 2015 y 2016. 
Quizás la justificación de esta ausencia gastronómica esté en que ni los calamarcitos que representaban a los belemnites prehistóricos y que daban nombre al plato, ni el marisco crustáceo que los rellenaba, eran auténticos Geoproductos del Geoparque Sierras Subbéticas y por lo tanto su presencia entraban en contradicción con los requisitos básicos establecidos por Geofood, representando una incongruencia en cuanto al acatamiento a las pautas establecidas por Geofood que los establecimientos del Geoparque debe demostrar. 

El plato denominado "Belemnites rellenos", estaba ausente en la oferta gastronómica del Geomenú del 2017 y así ha seguido sucediendo desde entonces hasta ahora, mientras que aquellos otros elementos que anteriormente constituían la guarnición del mismo, han pasado a formar parte de los aperitivos del Geomenú del 2017, en adelante como puede comprobarse en la imagen que reproduce la Carta del Restaurante del Hotel Rural Zuhayra, correspondiente a la oferta gastronómica en abril del 2017, publicada en este blog, en la entrada del 31 de julio de 2018. 

Carta del Restaurante del Hotel Rural Zuhayra, en abril del 2017. Esta sorprendente propuesta Geogastronómica se ofertó en el transcurso de la celebración de la Semana del Geoparque en la primavera del año 2017.

Es una verdadera lástima que no se haya sabido encontrarle unos ingredientes sustitutivos legales. Cuesta de entender que los responsables de los Geomenús no hayan sabido encontrar verdaderos geoproductos de origen animal o vegetal, producidos en la zona del Geoparque, con los que haber podido mantener "vivo" un plato con una denominación paleontológica  tan clara, simplemente sustituyendo los ingredientes "no respetuosos" por otros "respetuosos" con las normas de Geofood.

Componentes e ingredientes del plato:


- "Belemnites rellenos", 2 calamarcitos completos, rellenos de marisco troceado. Arriba a la izquierda.
- "Crinoides de queso de cabra de Zuheros", loncha de queso recortada en forma de pentágono, con 5 perforaciones de disposición estrellada. Arriba a la derecha.

Apetitoso aspecto de la "Geotapa" denominada "Belemnites rellenos" con su guarnición acompañante. 
Que formaba parte de los Geomenú del 2015 y del 2016, elaborada por el Restaurante del Hotel Rural Zuhayra, en Zuheros, (Cordoba, Andalucia). 
Imagen: Facebook Hotel Rural Zuhayra 


- "Bocadito de Dinosaurio de Crema de Queso con Dulce de Membrillo", una figura de pan de molde, troquelada con la silueta de un dinosaurio, untada con crema de queso y dulce de membrillo. Abajo a la izquierda. 
- "Bocadito de Dinosaurio de Paté de Perdiz con Mermelada de Tomate", una figura de pan de molde tostado, troquelada con la silueta de un dinosaurio, untada con paté de perdiz y mermelada de tomate. Abajo a la derecha.
- "Estalagmita de la Cueva de los Murciélagos denominada "El Espárrago" , espiral de masa de pan horneada, a la derecha, entre los crinoides y el bocadito de dinosaurio. 


"Ammonites relleno"

Por lo que se ha podido averiguar, parece ser que este paleontoplato todavía sigue vigente en la actual oferta gastronómica del Geomenú que el Hotel Rural Zuhayra, de Zuheros, en Cordoba. Se ofrece durante la celebración de la Semana del Geoparque de las Sierras Subbéticas, evento que se realiza todos los años durante la última semana de abril y las tres primeras de mayo.

Componentes e ingredientes del plato:

- “Ammonites de hojaldre relleno de setas y secreto ibérico". Pasta espiral de hojaldre cortada por la mitad y rellena con setas silvestres salteadas y magro de cerdo ibérico, a la plancha. En el centro del plato.
- "Bocaditos de dinosaurio”, galletas saladas artesanas, obtenidas amasando pasta de patata y calabaza con pasta de oliva negra, troqueladas y horneadas. Arriba.

Apetitoso aspecto de la Geotapa denominada “Ammonites de hojaldre relleno",  con su guarnición acompañante. Ofertada por el Hotel Rural Zuhayra, en Zuheros, Cordoba, Andalucia.
Imagen: Cabra Noticias
- “Senda jurásica" circulo de crema de queso fundido de cabra, de Zuheros. 
- "Vegetacón jurásica", brotes de romero.   Arriba, izquierda.




Otros Geoproductos y paleontoalimentos del Geoparque subbético


“Sal del  Mar de Tethys” 

 La “Sal del Mar de Tethys” es una sal de mesa natural, suave y sabrosa, sin aditivos, recolectada utilizando únicamente métodos artesanales de extracción. Su explotación es respetuosa con el medio ambiente. No se trata de una actividad minera extractiva, sino que el mineral emerge a la superficie disuelto en el agua de un manantial salino. La evaporación del agua, la formación de salmuera y el secado se consigue únicamente a través de la energía del sol. 

Atractivo aspecto del geoproducto alimentario “Sal del  Mar de Tethys”. Son 500 g. de sal de mesa, envasada en una bolsa de tejido de algodón crudo, en la que se han serigrafiado dos motivo paleontológicos emblemáticos y en cuyas etiquetas viene explicada la historia de la formación y de la obtención de la sal que contiene.
Imagen: Cabra Noticias

Con cada bolsa de “Sal del Mar de Tethys” el visitante se lleva un producto de la tierra, una parte de la tradición artesana y una parte de la historia de su presente y de su pasado más lejano, que se elabora con el máximo respeto a la naturaleza. Esta iniciativa contribuye a que tanto la población local como los visitantes conozcan la esencia de un Geoparque y los beneficios sociales que puede reportar su gestión ordenada y sostenible. 

El origen de este producto mineral se remonta al periodo Triásico, hace unos 230 millones de años, cuando las Sierras Subbéticas no existían y en su lugar había una plataforma marina, eso sucedía cuando los primeros dinosaurios caminaban sobre la Tierra. En las cálidas y someras aguas del Mar de Tethys, grandes cantidades de sal se fueron depositando en el fondo marino. Estos depósitos salinos fuero recubiertos y enterrados por sedimentos posteriores. Todos ellos fueron empujados, plegados, fracturados, y elevados sobre el nivel del mar durante el Plegamiento Alpino que formó esta sierra. Hoy día en la Subbética, cuando el agua se infiltra en el terreno y llega hasta estos depósitos salinos se enriquece en esta antigua sal que yace oculta en el interior de las montañas. La sal disuelta emerge en la superficie de manera espontánea, a través de manantiales y arroyos salinos. En el límite del Parque Natural Sierras Subbéticas, cerca del pueblo de Rute, aparece un inesperado paisaje de blancas salinas rodeadas de verde olivar.

"Ammonites deliciosus"

Se trata de unas galletas dulces, denominadas por su forma y aspecto “Galletas ammoníticas” o "Ammonites deliciosus" que fueron elaboradas, por primera vez, por los escolares de Educación Primaria participantes en el Taller educativo denominado  "Ammonites deliciosus". Celebrado el martes 24 de mayo de 2016, como culminación sabrosa y alegre del programa de actividades científicas, de tipo paleontológico, realizadas previamente. Diseñadas con la finalidad de dar a conocer a los escolares asistentes aquellos fósiles que son los más característicos del Geoparque subbético. 
Esta actividad científico-culinaria, había sido concertada por el Geoparque Sierras Subbéticas con la Granja Escuela la Subbética, ubicada en la localidad de Priego de Córdoba. 
En el año 2018 aún seguía vigente esta actividad y por tanto la producción de galletas ammoníticas en el mencionado equipamiento educativo especializado en educación no formal.
Sobre las galletas mencionadas solamente se ha podido averiguar que sos elaboradas en el mencionado taller, que tenían forma espiralada como es tìpica en los ammonites. Ningún detalle más sobre esta actividad repostera,se ha podido conocer, como ingredientes, fórmula o aspecto particular,  pues en Internet no se ha podido hallar ninguna información precisa ni imagen sobre estas galletas artesanas.


Promoción publicitaria del patrimonio natural y cultural del territorio del Geoparque por medio de eventos sociales
Todos los años, desde el 2015, la oferta Geogastrónomica particular del Geoparque Sierras Subbeticas, conjuntamente con la amplia y variada oferta formada por todas las otras actividades culturales, ha sido difundida por los diferentes medios de comunicación social, más habituales, especialmente por los cordobeses y también por algunos medios andaluces de otras provincias. 
La información geoturística del Geoparque Sierras Subbeticas también fue difundida mediante folletos divulgativos y diversos carteles publicitarios que anunciaban el conjunto de la oferta de actividades geoturísticas, ofrecidas por diversos municipios y mancomunidades. Tales recursos propagandísticos, debidamente ilustrados y redactados en diversos idiomas extranjeros, fueron puestos al alcance de la mano de los visitantes de oficinas de información y los carteles publicitarios, fueron exhibido en las paredes, puertas y escaparates de diferentes negocios privados y locales públicos, en todas las localidades integradas en el territorio del Geoparque: Cabra, Carcabuey, Doña Mencía, Iznájar, Luque, Priego de Córdoba, Rute y Zuheros. 
Se han podido recoger varias muestras de este tipo de material publicitario de las que se han seleccionado y extraído los dos ejemplares que aquí se mostrarán, a continuación, como una pequeña muestra representativa del conjunto. 


Promoción de la celebración de la IX Semana del Geoparque Sierras Subbéticas 

Folleto anunciador de la conmemoración de la IX Semana de los Geoparques Europeos, en el territorio del Geoparque de las Sierras Subbéticas. Durante 3 semanas se realizaron diferentes actividades geoturísticas, con muy diversas finalidades, algunas relacionadas con la gastronomía. 
Imagen: Boletín RENPA 166, mayo 2015


En la columna de la derecha, encabezando la lista de variadas actividades turísticas ofertadas, se puede leer: Jornada Gastronomica: “Los Sabores del Mar de Tethys”.  A la izquierda, entre las diversas figuras representativas del programa distribuidas dentro de la espiral amonítica, aparece la imagen del "Amonites de hojaldre relleno" 

En la cara posterior, de esta hoja de mano, había un calendario informativo del conjunto de las actividades programadas en el que se puede leer:
domingo 10 mayo de 2015. Jornada Gastronómica “Los Sabores del Tethys”. Un menú interpretado e inspirado en el Mar de Tethys (fósiles, rocas, paisajes…) Hotel Zuhayra (Zuheros) 14.00 h. Todos los públicos 25€/pers. (Necesaria inscripción) Hotel Zuhayra hotelzuhayra@zercahoteles.com Telf. 957 694 693


Promoción del fin de semana del Geoparque de las Subbéticas

Cartel anunciador del año 2016, versión redactada en inglés, para promocionar entre los visitantes extranjeros, el fin de semana conmemorativo que para celebración de la designación oficial del Geoparque Sierras Subbèticas por la Unesco se celebra en Rute.
El denominado ‘Subbéticas Geopark Weekend’, es organizado por la  Consejería de Medio Ambiente en colaboración con la Mancomunidad de la Subbética y el Ayuntamiento de Rute, 
Imagen: Europa press

Se trata de un evento festivo que se celebra anualmente en la localidad cordobesa de Rute, durante la época de otoño o invierno. Con esta celebración que ocupa un fin de semana se pretende conmemorar la declaración de esta zona como Geoparque de la Unesco, dar a conocer el patrimonio geológico que lo ha hecho posible y recoradr los beneficios sociales y económicos que tal declaración y patrimonio geológico han conllevado para sus habitantes. 
En el programa de actividades siempre ha habido espacio y tiempo dedicado a una feria en la que los visitantes pueden admirar una muestra de la artesanía local y adquirir diferentes productos típicos de la zona. Los asistentes más jóvenes pueden disfrutar de instalaciones de juegos infantiles y de actividades en plena naturaleza. Los visitantes adultos y las familias pueden aprovechas una "jornada de puertas abiertas" para visitar gratuitamente las exposiciones de los numerosos museos que hay en Rute, entre otras actividades culturales y recreativas.


El ammonite de chocolate más grande del mundo

En el programa de octubre de 2016 destacaba una actividad gastro-paleontológica solidaria, protagonizada por uno de los fósiles más emblemáticos de Geoparque, se trataba de un gran ammonites de chocolate. La empresa repostera de Rute, Galleros Artesanos había elaborado una enorme figura de chocolate de ochenta kilos de peso y noventa centímetros de diámetro, representando la forma y aspectos típicos de un ammonites que debido a sus grandísimas  dimensiones fue denominada "el ammonite de chocolate más grande del mundo" se desconoce si con esta "macrochocolatina" se consiguió batir algún recorg Guiness. Esta gran figura de chocolate representaba a los fósiles de los grandes ammonites que poblaron el mar Tethys cundo cubría toda esta zona, hace 200 millones de años, y cuyos restos fosilizados pueden ser admirados y fotografiados, actualmente, en el lugar conocido como yacimiento paleontológico de la Cañada del Hornillo.
En la tarde del sábado 15, por tan sólo dos euros, se pudo degustar una porción de este fósil de chocolate, acompañado con una copita de anís de la localidad. Miembros de la asociación local Cuenta Conmigo se encargaban de trocearlo y repartirlo entre los compradores que solicitaban un pedazo. 

Fotografía que recoge a las autoridades de Rute y organizadores del evento, reunidos alrededor del ammonites gigante de chocolate, momentos antes de empezar a ser troceado y distribuido entre los comparadores solidarios de porciones.
Imagen: Tele Local

El dinero recogido, estaba destinado a beneficiar las necesidades de la sede local de esta asociación benéfica, dedicada a prestar apoyo a personas con necesidades específicas y a mejorar la calidad de vida de personas con alguna discapacidad física, psíquica o sensorial.


Fuentes

 - Anónimo. Geoparque Sierras Subbéticas. Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio. Junta de Andalucía
- Anónimo. 2015. Un programa fomenta el turismo geológico durante un mes en el Parque Natural. El Día de Córdoba, 24/04/2015 
- Anónimo. 2015. El Parque Natural Sierras Subbéticas celebra hasta el 19 de mayo la IX Semana de los Geoparques Europeos. Boletín RENPA 166, mayo 2015
- Anónimo. 2016. El Geoparque de las Sierras Subbéticas presenta en Reino Unido las calidades gastronómicas. Europapress. Noticias de Andalucia: 10/10/2016 
- Anónimo. 2017. GEOPARQUES: Una ventana a la Historia de La Tierra. Revista de difusión de los Geoparques Mundiales de la UNESCO en España. diciembre de 2017
- Anónimo. 2016. El Parque Natural de las Sierras Subbéticas, en la portada de la Revista Unesco Global Geoparks. Cabra Noticias. 29/08/2016
- Gentilini, S. 2016. "Geoprojects possibilities", Magma Geopark. Nettwork and GEOprojects. Geopark Ralsko 26 May 2016
- Moreno Arroyo, B. & Serna Barquero, A. 2011. Sal del Mar de Tethys. Un ejemplo de uso sostenible en el Geoparque Sierras Subbéticas EGN Magazine. 2011, núm. 8, pág. 16. 
- Moreno, Mariana. 2016. Un fósil de chocolate solidario se convirtió en una tarta de cumpleaños.  EL CANUTO de Rute, 147, (p. 2-3) Octubre. Ayuntamiento de Rute
- Relaño Moyano, J & Pareja Cano, G. 2011. Guía oficial del Parque Natural Sierras Subbéticas. Agencia Andaluza de Medio Ambiente y Agua. Junta de Andalucía. Ed. Almuzara
- Vale, T.F., Moreira, J. C., Horodyski, G. S. "Geo-Food: uma nova perspectiva de preservação do patrimônio geológico". Anais do XIII Encontro Nacional de Turismo de Base Local. Tema: “Economia e Criatividade: arranjos e práticas sociais do Turismo.” Juiz de Fora, MG, 10 a 13 de novembro de 2014.
- Vélites. 2016. La gastronomía del Geoparque de la Subbéticas llega a Reino Unido. La Voz de Córdoba, 10/10/2016

Gastronomía ibérica de inspiración paleontológica (10)

por Heraclio ASTUDILLO-POMBO. Universitat de Lleida


El Proyecto "Geofood" y su versión española: el Proyecto Geosabores (1)

"Geofood" una manera creativa y gustosa de expresar la vinculación oculta de los alimentos y la gastronomía con la geología local

El término "Geofood" y el concepto explicatico asociado, son creaciones originales del personal del Geoparque Magma, en Noruega. Estaba orientado a la mejora de las condiciones de vida de la población del Geoparques por medio de la revaloración y explotación turística de los recursos alimentarios locales, en asociación con el binomio formado por las excelencias de la gastronomía y geología locales. Este original Proyecto de transformación económica, social y cultural, inicialmente de concepción y aplicación regional, se dio a conocer internacionalmente en 2014, año a partir del que ha ido extendiéndose y adaptándose a las características geológicas, sociales y culturales de otros Geoparques de todo el mundo, que han querido imitar su idea y adaptar a su realidad aquel original proyecto.El proyecto "Geofood", tal como estaba previsto oficialmente, comenzó a aplicarse en los Geoparque nórdico Magma en junio de 2014 y se mantuvo vigente hasta junio de 2016, siendo financiado y evaluado por un programa específico del Kreanord (1), con la finalidad de ayudar a iniciar y desarrollar aquellas actividades más creativas que estaban relacionadas con la transformación de algunos productos alimentarios típicos de las localidades del Geoparque Magma.

Logo del proyecto internacional GEOFOOD que identifica a los negocios de restauración y los productos alimentarios que colaboran con la dirección de los respectivos Geoparques, en el diseño, realización y oferta de los respectivos Geoproductos alimentarios, Geomenús y Geotapas. El bocado del ángulo inferior derecho alude al alto grado de apetitosidad de los alimentos promocionados bajo esta marca internacional.
Imagen: Geopark Ralsko



El Proyecto español Geosabores

El proyecto Geosabores es la versión española del proyecto nórdico "Geofood", origen de la idea inicial de promocionar algunos de los productos alimentarios "de la tierra", en el que varios Geoparques españoles se han inspirado como marco de referencia y de experiencia. Los primeros Geoparques españoles que se adhirieron al Proyecto Geosabores, siguieron desde el principio los principios y pautas del Proyecto "Geofood" y las experiencias del Geoparque noruego Magma. Los primeros Geoparques españoles en iniciar la aplicación del proyecto Geosabores a su territorio, fueron el Geoparque Sierras Subbéticas (Córdoba), el Geoparque Sierra Norte de Sevilla (Sevilla) y el Geoparque Villuercas-Ibores-Jara (Cáceres), posteriormente otros geoparques españoles de reciente declaración han ido incorporándose al proyecto.
Los requisitos que oficialmente son mínimos e imprescindibles, para que una materia prima alimentaria pueda ser considerada un auténtico "Geoproducto" alimentario, un plato preparado pueda ser considerado una verdadera "Geotapa" o que un conjunto de ellas pueda constituir un auténtico "Geomenú", son que los productos agrarios o ganaderos hayan sido obtenidos dentro de los límites del territorio del Geoparque, siguiendo los métodos tradicionales de obtención y que los platos elaborados partiendo de esas materias primas vegetales o animales, sigan procedimientos de transformación artesanales y tradicionales. 
Además, es muy recomendable y conveniente que el Geoalimento, la Geotapa o el Geomenú hagan alusión expresa a algún elemento geológico o paleontológico de aquellos que son los más característico del patrimonio natural típico del Geoparque. Tal tipo de referencia a la vinculación geográfica y geológica, puede expresarse de diferentes maneras, puede conseguirse por medio de la denominación particular, escogida para designarlo y/o de la forma de presentación visual del plato en su conjunto o/y de la forma particular dada a cada uno de los diversos ingredientes que lo constituyen.



Los "Geoproductos", "Geotapas" y "Geomenús" alusivos al patrimonio paleontológico español, ofertados en los diferentes Geoparques españoles, (Parte 1ª)


Como ya se ha dicho en otras ocasiones anteriores, la gastronomía es uno de los diversos sectores de la cultura humana que en diversos lugares, épocas y ocasiones, se han visto influidos, más o menos intensamente y directamente, por el registro fósil de su entorno. La realidad de esta afirmación está basada en la constatación de muchos casos españoles y de muchas experiencias internacionales.
En el caso particular de los Geoparques españoles, nuevamente, se ha podido confirmar tal aseveración, pues con ocasión de la celebración anual de diversos eventos conmemorativos de la designación oficial de su territorio como Geoparque, se organizan y celebran actividades gastronómicas relacionadas con el Proyecto matriz Geosabores, en las que se pueden identificar la oferta de diferentes "Geoproductos", "Geotapas" o "Geomenús" en algunos de los diferentes Geoparques españoles.
La diversidad de ingredientes o "Geoproductos" y la variedad de presentaciones y denominaciones en "Geoproductos", "Geotapas" o "Geomenús" presentados en este tipo de celebraciones geogastronómicas es muy grande. Como es lógico y era previsible, en este blog debido a sus objetivos específicos y exclusivos, solamente nos ocuparemos de presentar y comentar las "Geoproductos", "Geotapas" o "Geomenús" que hagan alusión directa al patrimonio paleontologico característico de aquellos Geoparques españoles o portugueses, vinculados al proyecto "Geofood", en cuyo territorio se integran los negocios que realizan la producción, la elaboraciónlas y la oferta. 
Combinando de manera inteligente ciertas dosis de realismo, imaginación, humor y arte, el personal de cocina de los distintos negocios de restauración, consigue transmitir al comensal unos resultados visuales y organolépticos, particulares, más o menos encomiables gustativamente y acordes con las denominaciones inventadas para la ocasión.

Logo representativo del patrimonio paleontológico más característico del Geoparque Sierras Subbeticas: los ammonites. Existe una ruta geoturística dedicada, en exclusiva, a la observación de yacimientos de este grupo de cefalópodos fósiles, con más de 200 MA de antigüedad, cuando este territorio estuvo sumergida bajo las aguas del mar de Tethys, durante el periodo Jurásico. 
Imagen: Geoparque Sierras Subbeticas

El Geoparque Sierras Subbéticas, en la provincia andaluza de Córdoba, fue el primer Geoparque español que se adhirió a la idea nórdica del "Geofood" y que prestó su apoyo a la incipiente Red GEOfood Internacional, en sus inicios, ayudando a finalizar la definición de los criterios esenciales para el desarrollo de GEOalimentos locales, en su proyeccióna nivel internacional. Es por este motivo de pionerismo "geofudiano" por el que se iniciará esta serie por el Geoparque Sierras Subbéticas, la serie de presentaciones relativas a las diferentes ofertas españolas y peninsulares.

El Geoparque Mundial UNESCO Sierras Subbéticas se localiza al sur de la Provincia de Córdoba, coincidiendo con la parte central de la Cordillera Bética. Tiene una extensión de 32.560 hectáreas. Forman parte del mismo ocho municipios: Cabra, Carcabuey, Doña Mencía, Iznájar, Luque, Priego de Córdoba, Rute y Zuheros.
Este Geoparque andaluz se encuentra en una zona geográfica europea, que resulta ideal para realizar estancias vacacionales, durante las que se pueden combinar interesantes experiencias gastronómicas con el conocimiento y disfrute del patrimonio geológico y cultural característicos de esta zona española.



“Los sabores del mar de Tethys” en la oferta gastronómica del Geoparque Sierras Subbéticas  (1)

En el calendario anual del Geoparque Sierras Subbéticas, existen dos hitos festivos muy importantes, por sus repercusiones sociales, económicas y culturales: "La Semana del Geoparque", en primavera, y el "Subbética's Geopark Weekend" en otoño. En ambas celebraciones existen presentaciones de "Geoproductos", "Geotapas" o "Geomenús"  y las oportunidades para que la población autóctona y los visitantes puedan conocerlas, saborearlas y valorarlas.

Mapa geológico simplificado del Geoparque Sierras Subbéticas, en el que aparecen, además de los materiales geológicos, las poblaciones que forman parte, los límites de este espacio protegido, los puntos de interés geoturístico y el itinerario que une   algunos de ellos.
Imagen: Hombre Geológico

En toda la prensa andaluza y en algún otro medio nacional, desde mediados hasta finales del mes de octubre del año 2016, entre las diversas noticias relacionadas con la celebración del "Subbética's Geopark Weekend", pudo leerse que Antonio García, director del Parque Natural Sierras Subbéticas, había asistido a la VII Conferencia Internacional de Geoparques, enmarcada en el Encuentro Internacional de ‘Geoparques Globales de la Unesco’, celebrada en la ciudad de Devon, en el Reino Unido. El Geoparque Mundial de la UNESCO de la Riviera Inglesa acogió esta séptima edición que reunió a cerca de 700 delegados de los 120 Geoparques que había entonces en todo el planeta.
En la reunión de Devon, ante un numeroso auditorio de expertos, Antonio García pronunció la ponencia titulada ‘Los sabores del mar de Tethys’, un proyecto gastronómico basado en el diseño de platos y el desarrollo de un menú geológico inspirado en los paisajes naturales, formaciones geológicas, minerales y fósiles existentes dentro de los límites del territorio del Geoparque. Aquella ponencia había supuesto una puesta en escena y en valor de la excelente gastronomía cordobesa típica de la comarca de las Subbéticas, ante un auditorio mundial que habría de producir sus frutos rápidamente.


Detalles paleontológicos exhibidos por un cartel publicitario del inicio de la campaña gastrónomia Geosabores en el Geoparque Sierras Subbéticas. Jornada celebrada en el Restaurante del Hotel Zuhayra de la localidad de Zuheros, el 10 de mayo de 2015. 

Consistía el evento   gastronómico en una comida completa para degustar un Geomenú conmemorativo del patrimonio paleontológico del Geoparque.

En el centro del plato  destaca una figura espiral que representa un ammonites, el género de animales más emblemático. En la parte superior del circulo de queso fundido que le rodea, dos figuras de color negro de inconfundible silueta dinosauriana. Fuera de plato, destacan sobre el fondo gris, unos dibujos blancos, representan fauna fósil característica del Geoparrque. Abajo: 3 artejos de crinoideos (izda.) y 3 ammonites (dcha.),  y arriba, 2 belemnites  (dcha.) y un dinosaurio (izda.).
Imagen: Facebook del Hotel Zuhayra de Zuheros



Hay que advertir al lector que con mucha anterioridad a la celebración del encuentro internacional de gestores de Geoparques, procedentes de diferentes países de todo el mundo, asistentes a la VII Conferencia Internacional de Geoparques, celebrado en el Reino Unido, los gestores del Geoparque Sierras béticas y diversas empresas locales ya se habían creado y puesto en marcha esa misma oferta gastrónomica tan particular y bajo ese mismo lema. Tal propuesta gastronómica y el lema ya habían sido presentados al público durante la celebración de la 9ª Semana Conmemorativa de la concesión del título oficial de Geoparque a la zona, por parte de la correspondiente comisión avaluadora de la UNESCO, con la inestimable colaboración del personal del Restaurante del hotel rural Zuhayra, de Zuheros, desde el 23 de abril hasta el 19 de mayo del 2015.

Bajo el lema promocional de la campaña de divulgación de los Geosabores subbéticos: “Los sabores del mar de Tethys”, creado por los responsables del Geoparque Sierras Subbéticas, con la finalidad de promocionar la calidad de las materias primas alimentarias y la oferta gastronómica propias de su territorio y con la intención de crear nuevos productos turísticos y nuevas oportunidades económicas para el turismo de naturaleza, de decidió aprovechar el programa de actividades de las Semanas conmemorativas de la concesión del título oficial de Geoparque, para incluir una Jornada Gastronómica. Celebrada por primera vez, durante la Novena Semana Conmemorativa del Geoparque, celebrada en la primavera del año 2015 y por segunda vez, durante la Décima Semana Conmemorativa, celebrada en la primavera del 2016. Esta "Semana Cultural" está dedicadas a rememorar los méritos geológicos, biológicos, ecológicos y paisagísticos del territorio del Geoparque subbético, pero también a celebrar y compartir los logros naturales, económicoa y culturales conseguidos por la alianza entre la Diputación provincial, los gestores del Geoparque, los ayuntamientos y los habitantes de las Sierras Subbéticas.



Paleontoplatos subbéticos,  jurásicos


De la variada oferta geogastronómica elaborada por el Hotel Rural Zahyra, de Zuheros, que era el negocio hostelero colaborador del Geoparque, en esta entrada se va a prescindir de todos aquellos "geoplatos" que no hacían ninguna alusión al registro fósil del Geoparque. Por lo tanto aquí se presentará una visión voluntariamente parcial de aquel primitivo conjunto original que ha sido formada seleccionando solo dos platos, al haberse aplicado unos criterios temáticos estrictamente paleontológicos. 

Aspecto y contenido de la Carta del Restaurante del Hotel Rural Zuhayra, en abril del 2017. Esta curiosa y sorprendente propuesta Geogastronómica se ofertó en el transcurso de la celebración de la Semana del Geoparque en la primavera del año 2017.
Si se compara este menú de 2017 con el cartel de 2015, se descubre que los "belemnites rellenos" ofrecidos en 2015 y 2016, han desaparecido del Geomenú de 2017 ....y también la "estalagmita el Espárrago" que formaban parte de los ingredientes de la guarnición de entonces.
Imagen: Facebook del Hotel Zuhayra de Zuheros


Los dos "paleontoplatos" que han sido seleccionados para esta ocasión, por causa de su designación y por la de sus ingredientes son: "Ammonites relleno" y "Belemnites rellenos", ambos platos se presentarán de forma detallada en la próxima entrada dedicada a este tema. Estos dos platos formaban parte de un conjunto que constituía un Geomenú denominado "Los Sabores del Mar de Tethys" que era ofrecido, desde la primavera del año 2015, en el Restaurante del Hotel Rural Zuhayra, en Zuheros, pequeña población situada en la zona norte del Geoparque. Véase en la figura 4, la imagen promocional del año 2015.

Aquel Geomenú era algo distinto del que se ofrece en la actualidad, pues ha desaparecido el plato denominado "Belemnites rellenos" pero no todos sus ingredientes, solamente los 2 calamrcitos rellenos de marisco que daban nombre al plato, quizá porque no cumplían el requisito fundamental de la filosofía "Geofood" de que los ingredientes principales deben proceder del territorio del Geoparque. Véase en la figura 5, la imagen de la Carta del Restaurante con el contenido del Geomenú de 2017. 
En cualquier caso, y si no tomamos en consideración a los "belemnites rellenos" de los Geomenús de 2015 y 2016, ambos Geomenús habrían sido concebidos y realizados en consonancia con los principios y recomendaciones del Proyecto GeoFood. 
Los paleontoplatos "Ammonites relleno" y "Belemnites rellenos", fueron presentados durante una primera Jornada Gastronómica celebrada el 10 de mayo del año 2015 y también en una segunda Jornada Gastronómica celebrada el 10 de mayo del año 2016.  Ambas Jornadas se realizaron en el comedor del Restaurante del Hotel Rural Zuayra de la localidad de Zuheros. 
Durante la degustación del Geomenú, personal animador especializado, se encargó de ir interpretando, cada uno de los platos del Geomenú que se iban sirviendo, con la finalidad de transmitir a los comensales el significado de cada plato y hacerles ver su relación con el patrimonio natural y cultural del Geoparque Sierras Subbéticas, para procurar que fueran capaces de darle sentido a la actividad gastronómica en la que estaban participando. 


Nota aclaratoria

(1) El Consejo Nórdico de Ministros (Kreanord) incluye a representantes de los gobiernos de Dinamarca, Finlandia, Islandia, Noruega y Suecia y los Territorios Autónomos de las Islas Feroe, Groenlandia y Åland

Continuará próximamente