martes, julio 31

Gastronomía ibérica de inspiración paleontológica (10)

por Heraclio ASTUDILLO-POMBO. Universitat de Lleida


El Proyecto "Geofood" y su versión española: el Proyecto Geosabores (1)


"Geofood" una manera creativa y gustosa de expresar la vinculación oculta de los alimentos y la gastronomía con la geología local

El término "Geofood" y el concepto explicatico asociado, son creaciones originales del personal del Geoparque Magma, en Noruega. Estaba orientado a la mejora de las condiciones de vida de la población del Geoparques por medio de la revaloración y explotación turística de los recursos alimentarios locales, en asociación con el binomio formado por las excelencias de la gastronomía y geología locales. Este original Proyecto de transformación económica, social y cultural, inicialmente de concepción y aplicación regional, se dio a conocer internacionalmente en 2014, año a partir del que ha ido extendiéndose y adaptándose a las características geológicas, sociales y culturales de otros Geoparques de todo el mundo, que han querido imitar su idea y adaptar a su realidad aquel original proyecto.El proyecto "Geofood", tal como estaba previsto oficialmente, comenzó a aplicarse en los Geoparque nórdico Magma en junio de 2014 y se mantuvo vigente hasta junio de 2016, siendo financiado y evaluado por un programa específico del Kreanord (1), con la finalidad de ayudar a iniciar y desarrollar aquellas actividades más creativas que estaban relacionadas con la transformación de algunos productos alimentarios típicos de las localidades del Geoparque Magma.

Logo del proyecto internacional GEOFOOD que identifica a los negocios de restauración y los productos alimentarios que colaboran con la dirección de los respectivos Geoparques, en el diseño, realización y oferta de los respectivos Geoproductos alimentarios, Geomenús y Geotapas. El bocado del ángulo inferior derecho alude al alto grado de apetitosidad de los alimentos promocionados bajo esta marca internacional.
Imagen:
Geopark Ralsko




El Proyecto español Geosabores

El proyecto Geosabores es la versión española del proyecto nórdico "Geofood", origen de la idea inicial de promocionar algunos de los productos alimentarios "de la tierra", en el que varios Geoparques españoles se han inspirado como marco de referencia y de experiencia. Los primeros Geoparques españoles que se adhirieron al Proyecto Geosabores, siguieron desde el principio los principios y pautas del Proyecto "Geofood" y las experiencias del Geoparque noruego Magma. Los primeros Geoparques españoles en iniciar la aplicación del proyecto Geosabores a su territorio, fueron el Geoparque Sierras Subbéticas (Córdoba), el Geoparque Sierra Norte de Sevilla (Sevilla) y el Geoparque Villuercas-Ibores-Jara (Cáceres).

Los requisitos que oficialmente son mínimos e imprescindibles, para que una materia prima alimentaria pueda ser considerada un auténtico Geoproducto alimentario, un plato preparado pueda ser considerado una verdadera Geotapa o que un conjunto de ellas pueda constituir un auténtico Geomenú, son que los productos agrarios o ganaderos hayan sido obtenidos dentro de los límites del territorio del Geoparque, siguiendo los métodos tradicionales de obtención y que los platos elaborados partiendo de esas materias primas vegetales o animales, sigan procedimientos de transformación artesanales y tradicionales
Además, es muy recomendable y conveniente que el Geoalimento, la Geotapa o el Geomenú hagan alusión expresa a algún elemento geológico o paleontológico de aquellos que son los más característico del patrimonio natural típico del Geoparque. Tal tipo de referencia a la vinculación geográfica y geológica, puede expresarse de diferentes maneras, puede conseguirse por medio de la denominación particular, escogida para designarlo y/o de la forma de presentación visual del plato en su conjunto o/y de la forma particular dada a cada uno de los diversos ingredientes que lo constituyen.



"Geoproductos", "Geotapas" y "Geomenús" alusivos al patrimonio paleontológico español, ofertados en los diferentes Geoparques españoles, (Parte 1ª)


Como ya se ha dicho en otras ocasiones anteriores, la gastronomía es uno de los diversos sectores de la cultura humana que en diversos lugares, épocas y ocasiones, se han visto influidos, más o menos intensamente y directamente, por el registro fósil de su entorno. La realidad de esta afirmación está basada en la constatación de muchos casos españoles y de muchas experiencias internacionales.
En el caso particular de los Geoparques españoles, nuevamente, se ha podido confirmar tal aseveración, pues con ocasión de la celebración anual de diversos eventos conmemorativos de la designación oficial de su territorio como Geoparque, se organizan y celebran actividades gastronómicas relacionadas con el Proyecto matriz Geosabores, en las que se pueden identificar la oferta de diferentes "Geoproductos", "Geotapas" o "Geomenús" en algunos de los diferentes Geoparques españoles.

La diversidad de ingredientes o "Geoproductos" y la variedad de presentaciones y denominaciones en "Geoproductos", "Geotapas" o "Geomenús" presentados en este tipo de celebraciones geogastronómicas es muy grande. Como es lógico y era previsible, en este blog debido a sus objetivos específicos y exclusivos, solamente nos ocuparemos de presentar y comentar las "Geoproductos", "Geotapas" o "Geomenús" que hagan alusión directa al patrimonio paleontologico característico de aquellos Geoparques españoles o portugueses, vinculados al proyecto "Geofood", en cuyo territorio se integran los negocios que realizan la producción, la elaboraciónlas y la oferta. 
Combinando de manera inteligente ciertas dosis de realismo, imaginación, humor y arte, el personal de cocina de los distintos negocios de restauración, consigue transmitir al comensal unos resultados visuales y organolépticos, particulares, más o menos encomiables gustativamente y acordes con las denominaciones inventadas para la ocasión.


Logo representativo del patrimonio paleontológico más característico del Geoparque Sierras Subbeticas: los ammonites. Existe una ruta geoturística dedicada, en exclusiva, a la observación de yacimientos de este grupo de cefalópodos fósiles, con más de 200 MA de antigüedad, cuando este territorio estuvo sumergida bajo las aguas del mar de Tethys, durante el periodo Jurásico. 
Imagen: Geoparque Sierras Subbeticas

El Geoparque Sierras Subbéticas, en la provincia andaluza de Córdoba, fue el primer Geoparque español que se adhirió a la idea nórdica del "Geofood" y que prestó su apoyo a la incipiente Red GEOfood Internacional, en sus inicios, ayudando a finalizar la definición de los criterios esenciales para el desarrollo de GEOalimentos locales, en su proyeccióna nivel internacional. Es por este motivo de pionerismo "geofudiano" por el que se iniciará esta serie por el Geoparque Sierras Subbéticas, la serie de presentaciones relativas a las diferentes ofertas españolas y peninsulares.

El Geoparque Mundial UNESCO Sierras Subbéticas se localiza al sur de la Provincia de Córdoba, coincidiendo con la parte central de la Cordillera Bética. Tiene una extensión de 32.560 hectáreas. Forman parte del mismo ocho municipios: Cabra, Carcabuey, Doña Mencía, Iznájar, Luque, Priego de Córdoba, Rute y Zuheros.
Este Geoparque andaluz se encuentra en una zona geográfica europea, que resulta ideal para realizar estancias vacacionales, durante las que se pueden combinar interesantes experiencias gastronómicas con el conocimiento y disfrute del patrimonio geológico y cultural característicos de esta zona española.




“Los sabores del mar de Tethys” en la oferta gastronómica del Geoparque Sierras Subbéticas  (1)

En el calendario anual del Geoparque Sierras Subbéticas, existen dos hitos festivos muy importantes, por sus repercusiones sociales, económicas y culturales: "La Semana del Geoparque", en primavera, y el "Subbética's Geopark Weekend" en otoño. En ambas celebraciones existen presentaciones de "Geoproductos", "Geotapas" o "Geomenús"  y las oportunidades para que la población autóctona y los visitantes puedan conocerlas, saborearlas y valorarlas.


Mapa geológico simplificado del Geoparque Sierras Subbéticas, en el que aparecen, además de los materiales geológicos, las poblaciones que forman parte, los límites de este espacio protegido, los puntos de interés geoturístico y el itinerario que une   algunos de ellos.
ImagenHombre Geológico

En toda la prensa andaluza y en algún otro medio nacional, desde mediados hasta finales del mes de octubre del año 2016, entre las diversas noticias relacionadas con la celebración del "Subbética's Geopark Weekend", pudo leerse que Antonio García, director del Parque Natural Sierras Subbéticas, había asistido a la VII Conferencia Internacional de Geoparques, enmarcada en el Encuentro Internacional de ‘Geoparques Globales de la Unesco’, celebrada en la ciudad de Devon, en el Reino Unido. El Geoparque Mundial de la UNESCO de la Riviera Inglesa acogió esta séptima edición que reunió a cerca de 700 delegados de los 120 Geoparques que había entonces en todo el planeta.

En la reunión de Devon, ante un numeroso auditorio de expertos, Antonio García pronunció la ponencia titulada ‘Los sabores del mar de Tethys’, un proyecto gastronómico basado en el diseño de platos y el desarrollo de un menú geológico inspirado en los paisajes naturales, formaciones geológicas, minerales y fósiles existentes dentro de los límites del territorio del Geoparque. Aquella ponencia había supuesto una puesta en escena y en valor de la excelente gastronomía cordobesa típica de la comarca de las Subbéticas, ante un auditorio mundial que habría de producir sus frutos rápidamente.


Detalles paleontológicos exhibidos por un cartel publicitario del inicio de la campaña gastrónomia Geosabores en el Geoparque Sierras Subbéticas. Jornada celebrada en el Restaurante del Hotel Zuhayra de la localidad de Zuheros, el 10 de mayo de 2015. 
Consistía el evento   gastronómico en una comida completa para degustar un Geomenú conmemorativo del patrimonio paleontológico del Geoparque.
En el centro del plato  destaca una figura espiral que representa un ammonites, el género de animales más emblemático. En la parte superior del circulo de queso fundido que le rodea, dos figuras de color negro de inconfundible silueta dinosauriana. Fuera de plato, destacan sobre el fondo gris, unos dibujos blancos, representan fauna fósil característica del Geoparrque. Abajo: 3 artejos de crinoideos (izda.) y 3 ammonites (dcha.),  y arriba, 2 belemnites  (dcha.) y un dinosaurio (izda.).
Imagen: Facebook del Hotel Zuhayra de Zuheros
Hay que advertir al lector que con mucha anterioridad a la celebración del encuentro internacional de gestores de Geoparques, procedentes de diferentes países de todo el mundo, asistentes a la VII Conferencia Internacional de Geoparques, celebrado en el Reino Unido, los gestores del Geoparque Sierras béticas y diversas empresas locales ya se habían creado y puesto en marcha esa misma oferta gastrónomica tan particular y bajo ese mismo lema. Tal propuesta gastronómica y el lema ya habían sido presentados al público durante la celebración de la 9ª Semana Conmemorativa de la concesión del título oficial de Geoparque a la zona, por parte de la correspondiente comisión avaluadora de la UNESCO, con la inestimable colaboración del personal del Restaurante del hotel rural Zuhayra, de Zuheros, desde el 23 de abril hasta el 19 de mayo del 2015.

Bajo el lema promocional de la campaña de divulgación de los Geosabores subbéticos: “Los sabores del mar de Tethys”, creado por los responsables del Geoparque Sierras Subbéticas, con la finalidad de promocionar la calidad de las materias primas alimentarias y la oferta gastronómica propias de su territorio y con la intención de crear nuevos productos turísticos y nuevas oportunidades económicas para el turismo de naturaleza, de decidió aprovechar el programa de actividades de las Semanas conmemorativas de la concesión del título oficial de Geoparque, para incluir una Jornada Gastronómica. Celebrada por primera vez, durante la Novena Semana Conmemorativa del Geoparque, celebrada en la primavera del año 2015 y por segunda vez, durante la Décima Semana Conmemorativa, celebrada en la primavera del 2016. Esta "Semana Cultural" está dedicadas a rememorar los méritos geológicos, biológicos, ecológicos y paisagísticos del territorio del Geoparque subbético, pero también a celebrar y compartir los logros naturales, económicoa y culturales conseguidos por la alianza entre la Diputación provincial, los gestores del Geoparque, los ayuntamientos y los habitantes de las Sierras Subbéticas.



Paleontoplatos subbéticos,  jurásicos


De la variada oferta geogastronómica elaborada por el Hotel Rural Zahyra, de Zuheros, que era el negocio hostelero colaborador del Geoparque, en esta entrada se va a prescindir de todos aquellos "geoplatos" que no hacían ninguna alusión al registro fósil del Geoparque. Por lo tanto aquí se presentará una visión voluntariamente parcial de aquel primitivo conjunto original que ha sido formada seleccionando solo dos platos, al haberse aplicado unos criterios temáticos estrictamente paleontológicos. 


Aspecto y contenido de la Carta del Restaurante del Hotel Rural Zuhayra, en abril del 2017. Esta curiosa y sorprendente propuesta Geogastronómica se ofertó en el transcurso de la celebración de la Semana del Geoparque en la primavera del año 2017.
Si se compara este menú de 2017 con el cartel de 2015, se descubre que los "belemnites rellenos" ofrecidos en 2015 y 2016, han desaparecido del Geomenú de 2017 ....y también la "estalagmita el Espárrago" que formaban parte de los ingredientes de la guarnición de entonces.
Imagen: 
Facebook del Hotel Zuhayra de Zuheros


Los dos "paleontoplatos" que han sido seleccionados para esta ocasión, por causa de su designación y por la de sus ingredientes son: "Ammonites relleno" y "Belemnites rellenos", ambos platos se presentarán de forma detallada en la próxima entrada dedicada a este tema. Estos dos platos formaban parte de un conjunto que constituía un Geomenú denominado "Los Sabores del Mar de Tethys" que era ofrecido, desde la primavera del año 2015, en el Restaurante del Hotel Rural Zuhayra, en Zuheros, pequeña población situada en la zona norte del Geoparque. Véase en la figura 4, la imagen promocional del año 2015.
Aquel Geomenú era algo distinto del que se ofrece en la actualidad, pues ha desaparecido el plato denominado "Belemnites rellenos" pero no todos sus ingredientes, solamente los 2 calamrcitos rellenos de marisco que daban nombre al plato, quizá porque no cumplían el requisito fundamental de la filosofía "Geofood" de que los ingredientes principales deben proceder del territorio del Geoparque. Véase en la figura 5, la imagen de la Carta del Restaurante con el contenido del Geomenú de 2017. 
En cualquier caso, y si no tomamos en consideración a los "belemnites rellenos" de los Geomenús de 2015 y 2016, ambos Geomenús habrían sido concebidos y realizados en consonancia con los principios y recomendaciones del Proyecto GeoFood. 
Los paleontoplatos "Ammonites relleno" y "Belemnites rellenos", fueron presentados durante una primera Jornada Gastronómica celebrada el 10 de mayo del año 2015 y también en una segunda Jornada Gastronómica celebrada el 10 de mayo del año 2016.  Ambas Jornadas se realizaron en el comedor del Restaurante del Hotel Rural Zuayra de la localidad de Zuheros. 
Durante la degustación del Geomenú, personal animador especializado, se encargó de ir interpretando, cada uno de los platos del Geomenú que se iban sirviendo, con la finalidad de transmitir a los comensales el significado de cada plato y hacerles ver su relación con el patrimonio natural y cultural del Geoparque Sierras Subbéticas, para procurar que fueran capaces de darle sentido a la actividad gastronómica en la que estaban participando. 


Continuará próximamente