Gastronomía ibérica de inspiración paleontológica (12)

por Heraclio ASTUDILLO-POMBO. Universitat de Lleida

El Proyecto "Geofood" y su versión española: el Proyecto Geosabores (3)

"Geoproductos", "Geotapas" y "Geomenús" alusivos al patrimonio paleontológico español, ofertados en los diferentes Geoparques españoles (Parte 3ª)

El Proyecto español "Geosabores"

El proyecto "Geosabores" es la versión española del proyecto nórdico "Geofood" (2014), origen de la idea inicial de promocionar algunos de los productos alimentarios "más genuinos de la zona" y en el que varios Geoparques españoles se han inspirado, como marco de referencia y de experiencia, para elaborar proyectos locales propios. Los primeros Geoparques españoles que se adhirieron al Proyecto Geosabores, siguieron desde el principio los principios y pautas del Proyecto "Geofood" y las experiencias del Geoparque noruego Magma. Los primeros Geoparques españoles en iniciar la aplicación del proyecto Geosabores a su territorio, fueron el Geoparque Sierras Subbéticas (Córdoba), el Geoparque Sierra Norte de Sevilla (Sevilla) y el Geoparque Villuercas-Ibores-Jara (Cáceres), posteriormente otros geoparques españoles de reciente declaración han ido incorporándose al proyecto.
Los requisitos que oficialmente son mínimos e imprescindibles, para que una materia prima alimentaria pueda ser considerada un auténtico "Geoproducto" alimentario, un plato preparado pueda ser considerado una verdadera "Geotapa" o que un conjunto de ellas pueda constituir un auténtico "Geomenú", son que los productos agrarios o ganaderos hayan sido obtenidos dentro de los límites del territorio del Geoparque, siguiendo los métodos tradicionales de obtención y que los platos elaborados partiendo de esas materias primas vegetales o animales, sigan procedimientos de transformación artesanales y tradicionales. 
Además, es muy recomendable y conveniente que el Geoalimento, la Geotapa o el Geomenú hagan alusión expresa a algún elemento geológico o paleontológico de aquellos que son los más característico del patrimonio natural típico del Geoparque. Tal tipo de referencia a la vinculación geográfica y geológica, puede expresarse de diferentes maneras, puede conseguirse por medio de la denominación particular, escogida para designarlo y/o de la forma de presentación visual del plato en su conjunto o/y de la forma particular dada a cada uno de los diversos ingredientes que lo constituyen.

Geoparque Sierra Norte de Sevilla (1ª Parte)

El Geoparque Global de la Unesco Sierra Norte de Sevilla está situado al norte de la provincia de Sevilla, en las alineaciones montañosas de la región occidental de Sierra Morena, y es uno de los mayores espacios naturales protegidos de Andalucía, con 177.484 ha de extensión. 

El territorio del Geoparque engloba, total o parcialmente, diez municipios sevillanos: Alanís, Almadén de la Plata, Cazalla de la Sierra, Constantina, Guadalcanal, Las Navas de la Concepción, El Pedroso, La Puebla de los Infantes, El Real de la Jara y San Nicolás del Puerto; con una población de 25.250 habitantes (según datos de 2018).

En septiembre de 2011 se reconoce a Sierra Norte de Sevilla como miembro de pleno derecho de la Red Global de Geoparques. Cuatro años después, en septiembre de 2015, superó el proceso de revalidación de reconocimiento como geoparque, tras acreditar que en este espacio se trabaja conforme a los criterios y parámetros establecidos, en materias como el desarrollo sostenible y la conservación y la promoción de los valores geológicos y culturales.
El 17 de noviembre de 2015, los Estados miembro de la UNESCO ratificaron durante la Conferencia General los estatutos del nuevo Programa Internacional de Geociencias y Geoparques, aprobando legalmente la nueva etiqueta Geoparque Mundial de la UNESCO, designación que ostenta desde entonces Sierra Norte de Sevilla.

Mapa del Parque Natural y Geoparque Sierras Norte de Sevilla
Imagen: Junta de Andalucía 

Para favorecer este desarrollo sostenible, así como para implicar a la ciudadanía en la conservación de nuestro patrimonio, es fundamental el conocimiento, la difusión, y la promoción de los valores del Parque, tanto para las personas que desarrollan su vida cotidiana en el interior de su territorio como para aquellas otras que lo visitan.
El Geoparque Sierra Norte de Sevilla viene desarrollando diversas actividades científicas, educativas, económicas y recreativas a lo largo de todo el año, tanto promovidas por las personas responsables del propio Parque Natural como a petición de las personas responsables de otras entidades públicas o privadas integradas en su territorio.

Si desea visionar un reportaje documental sobre aspectos naturales, sociales y culturales característicos del Geoparque Sierra Norte de Sevilla, elaborado por RTVE para la serie "Geoparques españoles",  de 22 min. de duración y emitido en 2013: presionar aquí

Oferta de Geotapas con motivo de la conmemoración de la III Semana de los Geoparques Europeos (29 de mayo-14 de junio de 2014)

La Red Europea de Geoparques impulsa la celebración de la "Semana de los Geoparques Europeos", donde todos los Geoparques de la Red realizan, en unas fechas concretas, actividades de educación ambiental, difusión, promoción y divulgación de su patrimonio, encaminadas a promocionar y divulgar estos territorios y utilizar la geodiversidad como motor el impulso socioeconómico.

Aspecto del Cartel con el programa completo de oferta de actividades, de la III SEMANA DE LOS GEOPARQUES del 2014 en el Geoparque de la Sierra Norte de Sevilla. En cuyo calendario de actividades se puede ver que el periódo conmemorativo era de dos semanas consecutivas 
Imagen: Junta de Andalucía

Durante la III Semana de los Geoparques Europeos, celebrada en la primavera del 2014, el Geoparque Sierra Norte de Sevilla contaba con una amplia oferta de actividades: recorridos a pie y en bicicleta por los principales hitos geológicos del Geoparque: El Chorro, la vía verde Isla Margarita o las Navas del Berrocal, así como visitas a sus antiguas minas: Guadalcanal y Cerro del Hierro. Además pudieron visitar y disfrutar de una muestra gastronómica, visitar diversas bodegas de la zona o participar en diferentes talleres. Todo desde el 29 de mayo hasta el 14 de junio.

En cuanto al asunto de las "Geo-Tapas", cabe decir que se ofertaron solamente durante dos días, correspondiendo con el fin de semana de transición de mayo a junio: el sábado 31 y el domingo 1. Participaron en la muestra, oferta y degustación de sus correspondientes elaboraciones gastronómicas, 21 negocios de muy distinta categoría, dedicados a la hostelería o la restauración, pertenecientes a 12 localidades distintas.

Cartel promocional del evento, en el que figuran las localidades y locales participantes, así como el nombre particular de la tapa. Mientras que en unos casos resultaba totalmente transparente, en otros, el ingrediente principal resultaba ser un completo misterio.

Imagen: Ayuntamiento de Constantina (Sevilla)

En cuanto a las Geotapas relacionadas con el registro fósil del Geoparque de la Sierra Norte de Sevilla, solamente se ha podido identificar una oferta que hace alusión a un elemento paleontológico característico de la localidad en que se ofrece. La presentó el Restaurante el Berrocal, en la localidad de Almadén de la Plata, "el plato" se denominaba "Tronco fósil". No se ha podido encontrar ninguna información gráfica ni escrita que muestre, describa o haga mención de los ingredientes principales y secundarios que fueron utilizados en la elaboración del plato. Debido a la total ausencia de datos se desconoce el tipo de alimento resultante que era ofrecido a los comensales y la categoría gastronómica en la que podía encuadrarse el plato mencionado.
En nuestra opinión y a la vista de la riqueza y diversidad paleontológica del territorio del Geoparque, creemos que la oferta de gastronomía de inspiración paleontológica en el caso del Geoparque de la Sierra Norte de Sevilla, ofrece un panorama muy pobre que es francamente muy mejorable. Ello sería posible con un poco de asesoramiento geológico y de consulta de información paleontológica y algo de esfuerzo imaginativo en la denominación y presentación de los platos.

"I Jornada Gastronomía Geológica", diciembre, 2014

El Parque Natural Sierra Norte posee un paisaje con alto valor geológico y así lo avala la Red de Geoparques Europeos, que lo incorporó en 2011. En Almadén de la Plata se sitúan múltiples puntos de interés geológico y rutas, que forman parte del catálogo geológico del Geoparque Sierra Norte. Por ello el organismo de promoción  turística SierraTur, el restaurante La Muralla, y la organización Natures decidieron organizar las I Jornadas de Gastronomía Geológica, denominadas esta ocasión “Cómete la Geología”, con las que se pretendía acercar la geología al visitantes turístico, a través de una degustación gastronómica relacionada con 
el patrimonio geológico de la zona.

Aspecto del cartel promocional de la oferta geogastronómica del restaurante "La muralla", en Almadén de la Plata. Con este evento, se iniciaría en 2014 la tradición de las "Jornadas de Gastronomía Geológica" del Geoparque Sierra Norte de Sevilla

Imagen:  Geología de Sevilla

El domingo 14 de diciembre de 2014, a las 2 de la tarde, en el restaurante "La muralla", en Almadén de la Plata, se celebró la Primera Jornada de Gastronomía Geológica del Geoparque Sierra Norte de Sevilla. El programa del evento geogastronómico anunciaba, a los potenciales comensales, que el menú de degustación tenía un precio popular de tan solo 18 € y que constaba de 6 propuestas geogastronómicas, incluyendo el pan: 
- "Capas de Campoallá, de jamón y queso"
- "Bolos graníticos de tortilla de patatas"
- "Solomillo araucaria, a la plancha"
- "Kars de caldereta de venado"
- "Tarta de queso, marmórea"
- "Pan de trilobites"

Se anunciaba que  se ofrecerían caldos procedentes de diversas bodegas de la Sierra Norte sevillana, como vino de maridaje con los distintos platos. Se desconocen más detalles sobre este particular.

Durante la degustación de los diferentes platos, personal especializado del Geoparque fue explicando a los comensales diferentes cuestiones geológicas, cada una de las cuales estaba relacionadas con cada plato, al que contribuía a darle nombre. 

Como el aforo del local era limitado y como también eran limitadas la logística del negocio y la capacidad de la cocina también, se hizo necesario requerir inscripción previa, solicitándola mediante una llamada a los teléfono, gestionados por los organizadores institucionales del evento geogastronómico: SierraTur (657121269 ) o Natures (648140091).  

Según la valoración de los organizadores, el evento geogastronómico fue un éxito de asistencia y de satisfacción de los comensales. Acordando los organizadores que sería conveniente repetir aquella experiencia geogastronómica, en el año siguiente.

Como habrán podido darse cuenta l@s perspicaces seguidores/as de este blog, más  expert@s en paleontología, solamente dos ofertas gastronómicas del Geomenú de degustación cumplían el requisito de estar relacionados con el registro fósil. Estos fueron el "Solomillo araucaria" y el "Pan de trilobites".  Se desconoce si el motivo de tales denominaciones paleontológicas, respondía a cuestiones puramente formales, derivadas de los aspectos morfológicos de las presentaciones de los platos o a otras causas.

Según nuestra modesta opinión, consideramos que este "Geomenú" del restaurante almadenero La Muralla, es mucho más acorde con la filosofía del proyecto "Geofood" que muchas de las ofertas de "Geotapas" presentadas en la campaña de primavera del mismo año. Pues en este caso, los nombres de los platos preparados para la ocasión, que es lo único que se ha podido conocer, estaba íntimamente relacionado con determinados elementos de la geología local. Desgraciadamente, como no se han podido conocer las presentaciones y aspectos formales particulares de cada uno de de los diferentes platos elaborados, no se puede acabar de hacer una valoración más ajustada a la realidad de aquella ocasión. 

Fuentes

- Anónimo. Parte III. RASGOS GEOLÓGICOS GENERALES DEL PARQUE. Parque Natural Sierra Norte de Sevilla. Junta de Andalucía 
- Anónimo. Conoce el Geoparque Sierra Norte de Sevilla. Junta de Andalucía. Consejería de Medio Ambiente
- Anónimo (2014). Cómete la Geología! La Plaza Información, 14/12/2014 periódico digital de la Sierra Morena sevillana
- Anónimo. Geoturismo en el Geoparque Sierra Norte de Sevilla. Junta de Andalucía
- Anónimo (2011). Expondrán al público el tronco fósil hallado en la Sierra Norte de Sevilla. La Información, 08/03/2011
- Hernández, Daniel (2016). Sierra Norte de Sevilla, una amplia y completa geodiversidad. Hombre Geológico. 19/05/2016.
- Parra Cachada, Mario (2011). Troncos fósiles en Almadén de la Plata. Geología de Sevilla 13/12/11
- Parra Cachada, Mario (2011). I jornada de gastronomía geológica (Almadén de la Plata,14/12/2014). Geología de Sevilla 11/12/14